La fabrication du fromage de montagnes ( bargkas) au Lochberg

Matin et soir, lors de la traite on récupère une centaine de litres de lait pour faire le fromage du Barkas,fromage à pâte cuite ce qui donne environ, un fromage de 9 à 10 kg.

Le lait est chauffé et emprésuré (présure nécessaire au caillage du lait). Par la suite, le caillé est découpé avec le tranche-caille et remué par une hélice électrique qui remplace depuis peu, le travail manuel fait à l'ancienne avec un petit sapin ( voir sur les photos ci-dessous).

Une fois la température atteinte on laisse reposer le tout puis on récupère le petit lait qui servira à l'alimentation des cochons de la ferme et le caillé sera mis en moule et mis sous pression. Le fromage ainsi obtenu sera démoulé le lendemain, séché, salé et affiné dans la cave d'affinage attenante, où il restera au minimum 3 à 4 semaines avant d'être consommé.

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Le chaudron aujourd'hui est en inox. Autrefois il était en cuivre, on le nettoyait à la cendre de bois, ce qui lui rendait une propreté et une brillance parfaites

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La fromagerie

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Transvasement du lait dans le chaudron

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Prise de température du lait

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On chauffe à la température voulue

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Aspect de l'outil d'aujourd'hui pour couper le lait caillé.

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Le lait caillé est retravaillé

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Les outils : au milieu, l'outil d'aujourd'hui et sur les côtés les outils d'autrefois

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Le malaxeur travaille la pâte

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La récupération du petit lait, qui servira à l'alimentation des cochons

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Henri récupère la pâte

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La récupération de la pâte

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tout un art

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La mise en moule

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La mise sous pression de la pâteFromage_019

La cave d'affinage

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La cave d'affinage bis

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Le nettoyage du matériel

VOIR LA VIDEO cliquez sur le lien ci-dessous

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